SALA DE DESPIECE (MAD)

Sala de Despiece

Ya hace unas semanas tuve el placer de ir a Madrid unos días por trabajo. Al no ser un asiduo a esta ciudad, pedí recomendaciones a los amigos, y me llenaron de nombres de locales y lugares indispensables. La verdad es que elegí bastante a boleo, pero había un nombre que coincidía en la mayoría de las listas y es al que decidí ir a cenar con mi amiga Raquel (@RomanticAndChic), ahora residente en Madrid, a la Sala de Despiece

Romantic & Chic e moi

En la calle de Ponzano numero 11, en el barrio de Chamberí, y detrás de una fachada metálica y ondulada se encuentra esté magnífico local. Quedé encantado des del minuto uno, supongo porque de fuera parece un “bareto” de barrio muy pequeño pero, cuando avanza la cola (no se puede reservar), y te entra por la retina toda la luz de su interior, no te deja indiferente.

Es un local alargado, dividido por una gran barra de polietileno muy bien iluminada (excelente para los que nos gusta hacer fotos de la comida) con taburetes por ambos lados, toca cenar en la barra. Encima de esta, cuelgan unas cestas donde están los cubiertos que cada cliente se puede servir. Tiene toda la pinta de una sala de despiece: las paredes y el techo están forrados de cajas de poliespan blancas y amarillas, y muchos detalles de acero inoxidable que, al contrario de lo que pueda parecer, en ningún momento encontré ese espacio frío y sin vida como imagino que son dichas salas.

Mientras estas esperando tu turno para llegar a la barra, una copita de vino y unas chips caseras en bolsa pequeña hacen más amena la espera. Todo detalle está cuidadísimo. La carta es un escandallo, donde están todos los platos y sus productos muy bien ordenados y clasificados.

Sala de Despiece

Primero compartimos un chuletón cenital típico del restaurante, congelado para poder cortarlo finísimo que luego enrollaríamos nosotros mismos con una salsa de tartufata y tomate.

Chuletón cenital
Chuletón cenital

En este local se pierde por completo la idea del cocinero y el camarero, ya que todos los platos al ser producto fresco y de mercado, miran de manipularlos lo menos posible y lo hacen delante de ti los propios “camareros” que van con una bata blanca e impolutos con una gracia que es envidiable.
Luego degustamos un Rolex: huevo a baja temperatura con panceta, trufa y foie que nos prepararon delante de nuestras narices, cosa que a mí me flipó.

Rolex. huevo a baja temperatura
Rolex. huevo a baja temperatura
Rolex. huevo a baja temperatura
Rolex. huevo a baja temperatura
Rolex. huevo a baja temperatura
Rolex. huevo a baja temperatura
Rolex. huevo a baja temperatura
Rolex. huevo a baja temperatura

Compartimos también un Bombón Yakuza: 6 trozos de lomo de vaca muy fino. 2 de ellos con ajo negro, 2 con sésamo y 2 más con té verde. Todo ello cocinado in situ.

Bombón Yakuza
Bombón Yakuza
Bombón Yakuza
Bombón Yakuza

La mayoría de los platos de la Sala, están pensados para ser compartidos, y son presentados en un papel de envoltorio como el de las carnicerías buenas. Los Boletus de temporada plancha desaparecieron tan rápido, que no tuve tiempo ni de fotografiar.

Pulpo plancha con chimichurri y alegría
Pulpo plancha con chimichurri y alegría

Terminando con un pulpo plancha con chimichurri y alegría, siempre claro, dejando algo de espacio para los postres, en este caso mezclamos (o nos mezclaron) de: Flan dulce de leche y frutas del bosque, delicioso para la vista y aun más para el gusto.

Flan dulce de leche y frutas del bosque
Flan dulce de leche y frutas del bosque
Flan dulce de leche y frutas del bosque
Flan dulce de leche y frutas del bosque
Flan dulce de leche y frutas del bosque
Flan dulce de leche y frutas del bosque
Flan dulce de leche y frutas del bosque
Flan dulce de leche y frutas del bosque

Vinos, la gran mayoría de productores pequeños, se pueden pedir todos por copa.

Es una pena que el Ave Barcelona-Madrid tenga los precios que tiene, porque vale mucho la pena dejarse caer de vez en cuando por la Sala de Despiece.

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